Lors d'une petite escapade à Annecy, je me suis laissé guider par mes moustaches à la découverte des meilleures tables de la région. Je découvre qu'il n'y a pas moins de 8 restaurants étoilés au Guide Michelin autour du lac ! Et mon choix se porte sur Le Clos des Sens, un restaurant 3 étoiles "végétal et lacustre". Lacustre ? Oui car ils s'orientent surtout sur les poissons du lac d'Annecy et lacs alentours, où ils essayent de se sourcer dans un rayon de moins de 100 kilomètres autour du restaurant. Intéressant.
C'est donc en haut d'une colline de Annecy-le-Vieux, en France, que se trouve ce beau restaurant qui fait aussi office d'hôtel 5 étoiles. C'est mon premier restaurant 3 étoiles, et je m'attend à être conquis.
Ce joyau gastronomique est le premier restaurant d'Annecy à avoir obtenu sa troisième étoile Michelin en 2019, sous la houlette du chef Laurent Petit (première étoile en 2000, et 2007 pour la deuxième). Ce dernier, après 30 ans aux commandes, a transmis les rênes en 2023 au talentueux Franck Derouet, accompagné du chef sommelier Thomas Lorival.
Le restaurant possède deux terrasses, mais le temps étant encore un peu frais, on nous place à l'intérieur. Notre table est bien placée, et donne sur la belle terrasse intérieure, ombragée et couverte par un énorme arbre. L'intérieur est cozy avec une ambiance feutrée, un peu sombre et lumière tamisée, de beaux murs en bois, une décoration assez légère mais élégante. La salle de taille raisonnable donne sur la cuisine ouverte où l'on peut voir les chefs oeuvrer.
On reçoit une serviette chaude pour se laver les mains, c'est toujours agréable, et on nous sert une "eau d'accueil" qui a infusé avec du poivre de sichuan... du jardin, s'il vous plaît ! Original, mais ça ne vous fera pas secouer les moustaches.
Ils proposent ensuite un apéritif : du classique au champagne en passant par des vins au verre, une infusion glaciale pétillante sans alcool, ou encore un cocktail Gin Tonic qui est fait à base de gin infusé avec des herbes de leur jardin. On part sur ce dernier, et on ne sera pas déçu : légèrement pétillant, servi avec un énorme glaçon, c'est une boisson bien fraiche qui sent bon les herbes, dont bourgeons de sapin et épicéa, c'est délicieux.
Je demande s'il est possible d'aller voir les extérieurs, et on m'explique qu'en bas de la terrasse se trouve un jardin où ils cultivent des plantes et aromatiques qu'ils utilisent dans leur cuisine. Il faut y aller ! Un escalier pour y descendre depuis la terrasse, et on se retrouve au milieu de bacs contentant oxalis pourpre, thym cumin, ou encore du yuzu. Le tout avec une belle vue sur la ville...
On rentre, puis on nous apporte la carte qui présente les ingrédients de saison, leurs producteurs, ainsi que les deux menus disponibles :"Plein d'envies" en 7 saveurs à 238€, et "Grand Fête" en 9 saveurs à 288€. Le tout est présenté sur un papier de grande qualité, avec des dorures et un plan représentant les trois lacs alentours (Annecy, Bourget, et Léman), c'est magnifique... Bon, on est ici pour une occasion spéciale, et on aime tout goûter, alors ce sera Grande Fête.
Viennent alors les bouchées apéritives : d'un côté quelques feuilles du jardin (sauge, mizuna, shiso pourpre, fenouil), de l'autre de la perche marinée surmonté d'oeufs de brochet. Les herbes sont un peu frit, il y a des billes croquantes à l'intérieur, c'est plein de bonne verdure ! L'autre bouchée de perche croque avec un aspect de bonite en chips sur le dessus, le poisson est très fin, et les oeufs rapportent une belle note saline. C'est un bon début.
Et une deuxième fournée de bouchées suit ! Une en déclinaison d'échalotte (confite, fermentée, et frit) et l'autre au poisson fera (du lac Léman) avec un chips en pâte de riz et le foie du poisson. Le poisson apporte la mache, le foie sent bien et est fort en goût, le chips apporte un peu de légèreté et fraicheur devant la puissance de ces ingrédients et de la sauce sucrée sur le dessus. L'échalotte sent... l'échalotte, douce et suave, en plusieurs textures.
L'apéritif terminé, on nous apporte le livre de cave, mais comme d'habitude on préfère partir sur l'accord mets-vins qui permet de découvrir plein de choses intéressantes. Je ne détaillerais pas tous les verres qu'on a eu, mais cela va du saké japonais au vin orange, en passant par des rouges et blancs de France, Allemagne, Espagne, Italie... Le sommelier, un passioné qui connait bien son domaine, nous propose parfois différentes alternatives, nous fait découvrir des choses, et il est facile de discuter avec lui ; une belle expérience...
... sauf qu'ici il n'y aura pas de beurre ! Un beau pain au levain est servi avec de l'huile de noix, un produit authentique de la région Rhône-Alpes (je ne savais pas !), provenant du Moulin de Sévéry. Un peu de poivre sichuan du jardin accompagne cela, histoire de légèrement vous chauffer les papilles. Le pain n'est pas trop acide, la mie n'est pas trop alvéolée, la croûte croque bien sous la dent... un sans faute. L'huile de noix qui l'accompagne est assez légère, j'aurais aimé plus d'intensité, et le poivre est plutôt doux et parfumé, pas trop piquant, aromatique et très frais : il ne faut pas en mettre trop. Vous avez sans doute remarqué les belles pièces dans lesquelles sont servis les plats : ils sont artisanaux, travaillé ici travaillé dans le bois, les coordonnées GPS étant même gravées sur le dessous !
Un chariot se dirige alors vers nous. On nous présente le poisson fera (comme dans la bouchée apéritive), puis on découpe devant nous de fines tranches crues, tel un sashimi. Avec délicatesse, ils déposent du wasabi et passe au pinceau un coup de garum, une sauce faite à partir du poisson fermenté, de goji et sel, de la sariette... Et cela se mange tout seul, le poisson est ultra fondant, le garum donne du goût à ce mini-plat. On en voudrait beaucoup plus !
Arrive ensuite le plat emblématique de la maison, l'envolée de champignons. Des champignons bruns de Paris provenant de Chambéry dans leur simple apparat, accompagné d'un cappucino de champignons réduits pendant plusieurs heures.
C'est joli, tout en hauteur, des petits cônes de champignons délicatement déposés les uns sur les autres pour former une sorte de pyramide. Au goût, c'est un sucré-salé avec des grains de sels explosifs, c'est une sublimation du champignon, un plat en légèreté. Puis je trempe les lèvres dans le cappucino, et c'est de la rondeur et de la douceur qui m'envahit la bouche. Une senteur de forêt concentrée, chaude, réconfortante...
En creusant sous les champignons, on tombe sur un champignon caché, salé au centre, avec une petite compotée. Un beau plat.
Le plat suivant montre un produit bien de saison, l'asperge blanche, servie assez simplement avec un pesto d'ail des ours, un jus d'asperge fermenté, une huile aromatisée au laurier. L'accompagnant, une petite tartelette d'asperge confite. Et malheureusement, c'est le plat qui me décevra de ce menu. L'asperge est grillée et fondante, la sauce légèrement acidulée, mais c'est trop simple, peu de goût.
La tartelette est toutefois très concentrée, bien épicée, et excellente à croquer mais part en une seule bouchée ! Dommage, il y avait peut-être à creuser de ce côté-là.
S'en suit un petit bol de truite roulée, marquée à la flamme, baignant tranquillement dans son petit bouillon avec fenouil et livèche, une plante des Alpes qui rappelle la senteur du celeri.
La truite mi-cuite est fondante, gourmande, et le bouillon servie minute est plein d'arômes, très corsé, et avec une forte senteur d'herbes vient réveiller les papilles. Une senteur de fenouil/anis est présente, mais c'est un agréable umami qui m'enveloppe.
Arrive ensuite une assiette de poireaux braisés, farcis avec une compotée, puis recouvert d'une sauce servie sur table aux oeufs de brochet et de l'huile de marjolaine.
Le jus est acide, riche et relevé en herbes, et les généreux oeufs iodés et croquants apportent du peps au plat. Un très bel accompagnement pour mettre en valeur ces poireaux. On remarque une forte présence de nature et d'herbes dans tous les plats déjà dégustés.
Le chef en profite pour passer nous voir et discuter un peu, ce qu'il fait avec chaque clients.
Puis arrive la perche, et pas n'importe laquelle, celle à queue rouge indiquant une provenance de la région. Grillée sur le filet et fourée au shiso pourpre, elle est servie avec trois jus : un jus d'agrume japonais, un jus corsé, et un jus carné. Le poisson est bien cuit, et délicieux, et en fonction des bouchées et de la sauce on a de la fraicheur ou de la force. Un beau plat à multiples reliefs.
Oui, c'est au tour du chariot de fromages de faire sa grande entrée.
Une belle sélection est proposée, sur ce chariot toute en longueur qui doit manoeuvrer entre les tables. Les fromages sont bons et intéressants, avec toujours cet excellent pain.
Et vont s'enchainer les desserts maintenant. Tout d'abord, une glace au lait de chèvre infusée aux acacias avec des fleurs de sureau. Esthétiquement c'est très réussi, il y a plein de belles fleurs qui apportent aussi de la mâche, et au goût la chèvre est légèrement acide mais bien onctueuse, gourmande. Il y aussi un croustillant qui rappelle la saveur pop-corn/malt... C'est bon et léger, malgré les 8 plats précédents qu'on a déjà mangé !
Puis une petite fraicheur de citron, avec un retour du poivre sichuan décliné ici en glace. La première bouchée me met une belle claque d'acidité, un peu d'amertume aussi, et y a aussi un peu de citron caviar qui apporte du croquant et une douce acidité. C'est encore un bon dessert léger qui rafraichit.
Pour finir, un dessert pour les amoureux de beurre. C'est de la pâte à croissant torréfiée, surmontée d'une une glace au beurre, et sur lequel un coulis pralin gourmand est déversé... Un dessert avec 90% de beurre donc ! C'est très rond, ça rappelle le petit déjeuner du dimanche matin avec les croissants frais... On se régale, même si j'aurais préféré m'arrêter sur la fraîcheur des deux derniers desserts après avoir tant autant mangé.
Nous sommes les derniers du restaurant, comme souvent... On termine par un café dans les canapés près de l'entrée, pour déguster nos mignardises. De la noix fraîche, torréfiée qui est juste trop bonne... Et un petit brin d'herbes/sauge pour terminer, qui est définitivement l'inspiration de ce restaurant.
Cette longue soirée passée dans ce restaurant fût une belle découverte d'excellents produits la région, avec une approche tournée autour des herbes qu'ils cultivent dans le jardin. Un menu d'un très grand rafinement, une délicatesse pour les sens, un show où les plats sont souvent finis d'être préparés devant vous. Je passe l'éponge sur les asperges que j'ai trouvé trop fades, seul reproche à tout ce menu...
Je n'ai pas parlé de tous les vins qui ont été servis et dégustés, c'était toujours bien en accord avec les plats, avec un sommelier qui s'adapte aussi à vos envies, on était très satisfait à ce niveau là aussi. On a même pu gouter à un somptueux vermouth italien de 1920 pour terminer.
L'expérience à toutefois un prix : 940€ pour deux, de l'apéro au café les deux menus en 9 saveurs et les accords mets-vins qui vont avec. Mais qu'est-ce que c'était bon ; ça les valait ! Et c'est un restaurant 3 étoiles où on s'est senti bien, pas du tout guindé, avec des personnes en salles assez jeunes et avec qui il était facile de discuter ou de rigoler... Je ne peux que recommander ce restaurant si vous passez sur Annecy et que vous avez une belle occasion à fêter, ou voulez faire plaisir à vos papilles et passer une soirée d'exception. Bravo aux chefs !
L'excellence des plats, les poissons de grande qualité, avec un esprit locavore et souvent mis en valeur par des herbes du jardin... Des sauces qui vous en mettent plein les papilles et des vins de qualité, ce restaurant vous offrira une expérience qu'il serait dommage de louper.
Situé en France dans le Grand Est, à proximité du Luxembourg, de la Belgique et de l'Allemagne, le Chaton Gourmand est en recherche perpétuelle de bon manger.
C'est un Chaton à moustaches indépendantes : pas d'article sponsorisé par ici, seulement les pensées du chaton. Il aime aussi voyager pour faire des découvertes culinaires intéressantes.
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